Pourquoi l’une des saveurs les plus populaires au monde devient-elle rare ?
La vanille est l'un des arômes les plus populaires au monde. Elle est un composant important de nombreux produits, allant de la crème glacée, des produits laitiers et des pâtisseries aux parfums, beurres et crèmes pour le corps.
Mais elle devient de plus en plus difficile à trouver et de plus en plus chère. En fait, le prix de la vanille a récemment grimpé à un rythme si alarmant qu'elle vaut désormais plus cher en poids que l'argent !
Nous avions déjà évoqué la pénurie de vanille dans un article de blog en décembre 2016 «Faire face aux défis de l'industrie du chocolat et de la confiserie« Cependant, depuis lors, le problème s’est considérablement aggravé.
Alors, qu'est-ce qui est à l'origine de cette hausse des prix ? Et que peuvent faire les fabricants qui dépendent fortement de cet ingrédient populaire ?
Facteurs impliqués dans l’augmentation du prix de la vanille
Le L'augmentation du prix de la vanille est causée par un certain nombre de facteurs. Il s’agit notamment d’une augmentation de la demande mondiale pour cette épice populaire, alimentée par les grandes marques alimentaires qui ont opté pour des arômes naturels dans leurs produits en réponse aux préférences des consommateurs.
En 2015, Nestlé, l'une des plus grandes entreprises agroalimentaires au monde, a annoncé qu'elle n'utiliserait que des ingrédients naturels dans ses produits au cours des cinq prochaines années. Suite à cette annonce, d'autres entreprises agroalimentaires, comme Hershey's, ont annoncé des projets similaires.
La demande de vanille a donc augmenté et les prix ont suivi la même tendance, en partie parce que les plants de vanille sont extrêmement difficiles à cultiver et qu'il faut entre deux et quatre ans pour arriver à maturité. C'est pourquoi les réserves naturelles sont insuffisantes.
Cela a mis une pression énorme sur la production à Madagascar, une île de l'océan Indien au large des côtes de l'Afrique de l'Est, où la majorité de la vanille naturelle du monde (entre 80 et 85 %) est cultivée.
Vanille – Une culture difficile
Comme nous l’avons évoqué brièvement, la pénurie s’est encore aggravée en raison de la difficulté notoire de la culture de la vanille. En plus de prendre des années pour arriver à maturité, les fleurs ne fleurissent qu’un seul jour par an, ce qui signifie que la pollinisation doit être effectuée manuellement pour maximiser la récolte. 
Ensuite, les fèves doivent être cueillies à la main à pleine maturité pour optimiser leur teneur en vanilline. La récolte s'étend généralement de mai dans le nord de Madagascar à août dans le centre de l'île, après la mousson et les événements saisonniers tels que les cyclones. Le processus de séchage a ensuite lieu, qui dure plusieurs semaines avant que les fèves ne prennent une couleur marron foncé.
L'étape suivante est la phase de conditionnement, où les gousses de vanille sont placées en réserve, ce qui est essentiel pour laisser leurs arômes se développer et leur permettre de produire leur épice aromatique. On estime que 600 fleurs pollinisées à la main produisent environ 6 kilos de gousses vertes. Cela équivaut à un kilo de gousses sèches.
Madagascar – Le scénario
Le fait que le plus grand producteur de gousses de vanille ait été victime d'une succession d'événements climatiques extrêmes, ainsi que de troubles politiques et d'émeutes, n'a pas aidé. La production de vanille a diminué et les prix ont explosé.
Madagascar exportait jusqu'à présent 12,000 80 tonnes par an et fournissait entre 85 et XNUMX % de la vanille naturelle mondiale. Parmi les autres producteurs figurent la Papouasie-Nouvelle-Guinée, l'Indonésie, l'Ouganda et l'Inde.
Mais il y a environ un an, des conditions climatiques extrêmes ont détruit une grande partie de la récolte, aggravant encore la pénurie. Le prix de la gousse de vanille a alors grimpé à environ 600 dollars le kilo (contre un prix normal de 100 à 150 dollars le kilo).
Pour couronner le tout, la hausse des prix a alimenté les violences liées aux groupes criminels organisés, connus pour cibler en particulier les agriculteurs.
Que peuvent faire les fabricants ?
En raison de la hausse des prix, les fabricants ont dû se tourner vers des alternatives, car ils ne peuvent tout simplement pas se permettre d'acheter de la vanille aux prix actuels. La situation est devenue si mauvaise que certains producteurs ont même retiré la vanille de leur menu.
Les fabricants sont confrontés à un véritable dilemme et nombre d'entre eux sont contraints d'utiliser de la vanille d'imitation. Or, celle-ci représente aujourd'hui environ 95 % des arômes de vanille utilisés dans les aliments.
La vanille artificielle est fabriquée à partir du même composé synthétique que la vanilline, que l'on trouve naturellement dans la gousse de vanille. Cependant, elle diffère de la vanille traditionnelle car elle est principalement dérivée du pétrole et des copeaux de bois. En même temps, elle coûte une fraction du prix, bien qu'elle ait été critiquée pour son manque de complexité.
Malheureusement pour les critiques, il semble que la vanille synthétique soit là pour rester, et la vanille traditionnelle pourrait finir par devenir une délicatesse rare et exclusive.
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